Venaison: types et recettes. Comment préparer le gibier ?

• Cerf : valeurs nutritionnelles
• Jeu : types
• Préparation de cerf
• Pâté de cerf
• Gibier : herbes et additifs
• Chevreuil : recettes

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La venaison a un goût noble et un arôme unique. Elle est plus saine que la viande des animaux de ferme, car elle est plus maigre et non contaminée par des produits chimiques. Contrairement aux apparences, la préparation du gibier n'est pas compliquée. Alors apprenez à connaître les types de venaison, les recettes de gibier et lisez l'histoire derrière la préparation de cette viande.

L'automne et l'hiver sont une saison de chasse séculaire. C'est pourquoi le gibier était hébergé sur nos tables le plus souvent durant ces saisons de l'année. Aujourd'hui, c'est une vraie rareté, et pas chère en plus, mais ça vaut le coup d'essayer. La venaison peut être préparée comme n'importe quelle autre viande - bouillir, mijoter, frire, cuire au four. La cuisson du gibier n'est pas du tout difficile. Il vous suffit de connaître la spécificité de cette viande.

- Vous n'avez pas à avoir peur de la venaison, dit Artur Świerżewski, chef de l'hôtel Trylogia. - Vous pouvez tout faire avec : cuisiner, cuire, mijoter. Même faire frire une côtelette de porc, même si je pense que c'est un péché de casser une selle. Surtout si c'est un cerf. Vous pouvez le manger même cru en en faisant un tartare ou un délicat carpaccio. La forêt l'emporte sur la ferme.

Une portion (100 g) de sanglier rôti contient 4,8 g de gras et 19,4 g de porc !

Cerf : valeurs nutritionnelles

La venaison est principalement une protéine saine, avec très peu de matières grasses. Il ne provoque pas d'allergies, il n'est pas toxique, car il ne contient pas de produits chimiques. Il contient peu decholestérol , et fournit beaucoup de fer et de vitamines B. Dans le passé, la venaison était réservée à quelques privilégiés, aujourd'hui vous pouvez l'acheter dans les grands magasins.

- Le gibier nourrit la forêt, le champ et la prairie. Ils ne reçoivent aucun rappel, aucune hormone de croissance, aucun antibiotique. Ils vivent en liberté, ils sont délabrés. Leurs muscles ne contiennent pas autant d'acide lactique que les porcs, qui se tiennent dans des enclos, ne peuvent pas bouger, mais seulement les engraissent et les font grossir avec des aliments enrichis, explique notre expert.

La venaison est l'un des types de viande les moins caloriques - la valeur énergétique moyenne de la venaison de diverses espèces est de 120 kcal pour 100 g. La viande de sanglier est de 108 kcal pour 100 g, la venaison - 130 kcal pour 100 g, et par exemple dans le cas du porc, le rapport est de 300 kcal pour 100 g. De plus, 80 % des calories du gibier proviennent de protéines saines. La teneur en matières grasses de la venaison est également faible - 1,3 g pour 100 g de viande crue - tout cela grâce au fait que les animaux vivent à l'état sauvage, restant toujoursen mouvement et brûler les graisses. Du fait de sa faible valeur énergétique, la venaison est recommandée dans les régimes amaigrissants, notamment la viande d'oiseaux sauvages : perdrix, faisans.

Le cerf contient de grandes quantités de protéines, beaucoup plus riches en acides aminés exogènes, c'est-à-dire ceux que le corps ne peut pas produire lui-même. Il est riche en vitamines, en particulier du groupe B, et en minéraux - calcium,phosphore ,magnésiumet facilement digestiblefer (100 g de cou de porc contient 1040 μg de fer, tandis que 100 g de cerf - jusqu'à 5000 μg). Les avantages pour la santé de la viande de gibier résultent également de son alimentation. Il est basé sur des plantes sauvages qui ne contiennent ni pesticides ni engrais artificiels. Le jeu est également exempt d'antibiotiques et de produits chimiques alimentaires. Dans la venaison, nous ne trouvons que des quantités minimes d'adrénaline, car les animaux ne ressentent pas le stress d'être transportés à l'abattoir.

Cerf rôti - valeur nutritionnelle pour 100 g (valeur énergétique - 158 kcal)

Gras	3,2 g - acides gras saturés : 1,3 g - acides gras polyinsaturés : 0,6 g - acides gras monoinsaturés : 0,9 g
Cholestérol	112 mg
Sodium	54 mg
Potassium	335 mg
Protéine	30g
Calcium	7 mg
Magnésium	24 mg
Fer	4,5 mg

Source : États-Unis Département de l'agriculture (USDA)

Bon à savoir

La venaison est de la viande pour la table royale et princière, Elle n'était pas disponible pour l'homme du commun. À moins que ce ne soit un… braconnier. - La dite donateur - explique Artur Świerżewski. - Ce n'étaient pas des rabatteurs. Ils ont encerclé le gibier, lui coupant la voie d'évacuation. Ce sont eux qui trottaient le plus, même s'ils étaient passibles de la peine de mort. Et ils ont inventé les bigos… Ils cuisaient la viande du gibier chassé dans des marmites. Et parce qu'ils avaient peur que quelqu'un le découvre, ils ont recouvert un morceau de cerf, de lièvre ou de sanglier de champignons et de champignons. La viande s'est effondrée et est morte dans les additifs, et ils ont sauvé la tête. La chasse a toujours été le domaine de la noblesse, la classe supérieure de la société. Après la guerre, la chasse et le gibier sont devenus le privilège des dignitaires communistes. Bien sûr, le gibier était bon, alors ils voulaient le garder pour eux : les meilleures chaires, les meilleurs appâts leur étaient réservés. L'ancien chef chasseur de Pologne, aujourd'hui âgé de 74 ans, m'a dit quecette chaire était équipée d'un lit, de l'électricité et même de l'eau !

Jeu : types

La venaison est de la viande de gibier qui a été mise à la consommation après examen vétérinaire. On distingue :

• gros gibier- par exemple chevreuil, cerf élaphe, sanglier, daim
• beau gibier- par exemple lièvres
• oiseaux sauvages- par exemple perdrix, cailles, faisans

La cuisine polonaise utilise également moins fréquemment les lapins sauvages (petit gibier), les canards sauvages, les sarcelles et les sarcelles (oiseaux sauvages).

Viande de sanglier

La viande de sanglier est l'une des variétés de gibier les plus populaires. Il a une couleur rouge foncé et est très aromatique. Ils sont le plus souvent utilisés dans la préparation de ragoûts, ragoûts, jambons et saucisses. La viande est tendre, avec des fibres denses, et donc plus dure que celle du porc.

Sarnina

Sarnina est la viande la plus juteuse du groupe de gibier, avec un goût délicat, légèrement sucré et sans tendons. Il a un arôme spécifique, selon la saison à laquelle le cerf a été chassé et ce que l'animal a mangé, par exemple en mai, l'arôme du cerf est épicé, tandis qu'en été il est très fort, car le cerf mange les jeunes feuilles et les brindilles de hêtre , l'avoine et le blé. En automne, la viande a un goût de noisette.

Jelenina

Viande rouge-brun à fibres longues, ferme et compacte. La viande des jeunes animaux est particulièrement appréciée et les animaux plus âgés gagnent en jus après congélation.

Daniel

Daniel est un animal de la famille des cerfs, et la cuisine utilise sa patte, son omoplate, son lard, son cou et sa selle (partie de la demi-carcasse de la partie lombaire du dos sans le rein). Nous mijotons et cuisons le plus souvent de la viande de daim, elle est également utilisée pour la production de charcuterie, saucisses, pâtés, produits d'épicerie fine.

Lièvre

La viande molle des juvéniles est le plus souvent utilisée. C'est une viande maigre avec une couleur rouille et un goût légèrement sucré. La viande de jeunes lièvres est le plus souvent cuite et frite, et celle des lièvres plus âgés - mijotée pour un ragoût ou un ragoût. Avant la cuisson, la viande de lièvre s'effrite en la suspendant en l'air pendant quelques jours.

Caille

Les cailles ne sont consommées en Europe que depuis le XXe siècle. Les femelles après l'âge de 5 semaines et les mâles après l'âge de 6 semaines sont utilisés pour l'abattage. Jusqu'à 40 pour cent de la carcasse sont des poitrines (dans le cas des autres oiseaux, ce ratio est inférieur). Les cailles sont généralement cuites au four ou grillées.

Faisan

Pris dans la période d'octobre à février, le plus commundes poitrines et des cuisses cuites au four, frites ou mijotées sont utilisées. Les jeunes oiseaux sont bouillis dans un bouillon et fumés.

Perdrix

La perdrix est l'espèce de tétras la plus nombreuse en Pologne. Il est préparé sous une forme cuite et mijotée, comme ragoût et ingrédient de soupes. Assaisonné de feuille de laurier, d'ail et de piment de la Jamaïque.

Préparation de cerf

La viande de gibier est ferme, ferme, donc avant d'en préparer un plat, elle doit se coucher dans un endroit frais et aéré. Ensuite, il se ramollit, c'est-à-dire qu'il s'effrite. Le temps dépend de l'âge et de l'espèce de l'animal. Le lièvre est suspendu au froid pendant 4 à 5 jours, le cerf éviscéré pendant 7 à 20 jours, les faisans pendant 5 à 7 jours. Après l'émiettement et avant la cuisson, la viande doit reposer dans la marinade. Il comprend du vin sec ou du vinaigre, des épices et des herbes ou des légumes. Pour la marinade aux herbes, nous avons besoin de : 2,5 tasses de vin blanc sec, 3 cuillères à soupe d'huile, 3 gousses d'ail, 5 baies de genévrier et de poivre, une cuillère à café de moutarde, 1/4 cuillère à café de sarriette, thym, livèche et romarin, un morceau de céleri et poireau, carotte . La marinade de légumes est composée de : 5 cuillères à soupe d'huile, cuillère à soupe de vinaigre de vin, cuillère à soupe de sucre, oignon haché moyen, carottes râpées à gros yeux, persil et céleri, feuille de laurier écrasée, quelques grains de piment de la Jamaïque et de poivre. La venaison congelée ne nécessite pas d'écrasement. Après la récolte, il est d'abord suspendu - généralement pendant une semaine - à 0°C. Ensuite, après avoir été divisé en morceaux, il est lentement congelé, puis des cristaux de glace s'y forment, qui brisent la structure serrée de la viande, la rendant plus douce et plus délicate.

La venaison est meilleure après la congélation, car une basse température accélère le processus de broyage. Il est essentiel car ce type de viande est riche en protéines et en collagène. S'il ne s'effrite pas, il sera dur et sec. Pendant la congélation, des cristaux d'eau se forment, qui brisent la structure fibreuse de l'intérieur, rendant la viande plus douce et plus facile à traiter.

- Il est également important de les décongeler - conseille le cuisinier. - Il faut le faire lentement, de préférence le sortir du congélateur la veille, le mettre au réfrigérateur et attendre qu'il se décongèle.

De nombreuses recettes de gibier recommandent de les piquer et de les farcir de graisse pour les garder au sec.

- Je ne recommande pas cette méthode - dit Artur Świerżewski. - Tout d'abord : l'ajout de saindoux rendra la viande maigre et riche en protéines imbibée de graisse, elle perdra donc son unicité. Deuxièmement : en faisant des coupes, en perçant des trous dans le jambon de sanglier, nous aiderons à drainer tous les jus précieux. Je vous suggère de cuire la viande à haute température soitfaire frire dans une poêle. Le premier est meilleur. Si quelqu'un a un tel four, préchauffez-le à 300 ° C et mettez le rôti pendant 10 minutes. La couche extérieure se refermera magnifiquement, et si vous continuez la cuisson à une température plus basse (160°C), le centre remontera et restera juteux. Le temps de cuisson dépend de l'âge et de la quantité de viande. Les chefs suivent cette règle : autant ça pèse, c'est le temps de cuisson. Donc 1 kg - une heure, 1 et 1/2 kg - une heure et demie. Il faut faire attention, car la venaison a peur de trop cuire…

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Pâté de cerf

Bien que nous utilisions de la viande de 2e et 3e classe pour faire du pâté de chevreuil, cela peut être un mets royal. On utilise des parures, pire, des morceaux de viande plus gras. Faites-les frire avec des graines d'oignon et de genévrier et faites-les mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Faites frire le foie séparément (il peut s'agir de veau ou de volaille) : brièvement pour qu'il ne devienne pas dur.

- Dans le cas du pâté de chevreuil, il en faut peu, car il donne de l'amertume et supprime le goût de cette viande noble - conseille notre expert. - Broyer tous les ingrédients 3-4 fois sur une passoire fine, ajouter les œufs, la muscade, assaisonner de sel et de poivre. Enfourner à 180°C et c'est prêt.

Gibier : herbes et additifs

L'astuce consiste à souligner le goût de la venaison, le meilleur en automne et au début de l'hiver.

- Le gibier est épuisé, bien nourri de fruits et d'herbes et ne grossit que pour l'hiver, change de fourrure; alors c'est le plus savoureux - dit Artur Świerżewski. - Et les jeunes arts sont toujours les meilleurs. Une telle viande n'a pas besoin d'assaisonnement spécial. Tout ce dont vous avez besoin est du sel, du poivre fraîchement moulu, des graines de genévrier, du romarin et du thym frais … Et bien sûr, avec l'ajout de canneberges et de champignons. Tout de la forêt, donc ça va parfaitement ensemble. Les épices doivent être ajoutées avec modération afin qu'elles soulignent la saveur, et non qu'elles la dominent. Seule la viande de vieux animaux nécessite un renforcement, en ajoutant de l'ail, du vinaigre de vin, du vin sec, de sorte que l'arôme désagréable caractéristique soit supprimé et éliminé. Mais s'il s'agit d'un jeune gibier d'automne, les épices doivent être épicées délicatement et soigneusement. Rappelons-nous le principe de premier ordre : « noble à noble, du plus noble au plus noble ». Si nous avons des selles de cerf, nous donnons des cèpes et des champignons de pin rouge, mais pour le jambon, vous n'aurez besoin que de babeurre et de cèpes de laurier.

Il y a une croyance que le jeu de cuisine implique de nombreuses procédures compliquées. Pendant ce temps, la plus noble des viandes n'en a pas du tout besoin. Plus la recette est simple, plus elle est savoureuse. C'est pourquoi il faut éviter les épices et les ingrédients typiques des cuisines exotiques. Laissons-les pour des plats de volaille au goût assez vague. DEPUISla venaison convient le mieux aux herbes poussant en Pologne (par exemple thym, marjolaine, romarin), aux légumes, aux fruits (prunes, myrtilles), aux baies de genévrier. Utilisez ces additifs avec modération pour souligner le goût du jeu plutôt que de le supprimer.

Bon à savoir

Lièvres polonais en voie d'extinction

Qu'est-ce qui contribue à cette situation ? Premièrement, le plus grand ennemi du lièvre - le renard est vacciné, résistant aux maladies et sa population a augmenté rapidement. Et il n'est pas rentable pour les chasseurs de chasser les renards, car la carcasse doit être éliminée et vous obtenez des sous pour la peau. - Dans notre club de chasse, nous essayons de contrer cela - dit Artur Świerżewski. - Tout le monde est obligé de tirer au moins cinq renards par saison, sinon ils paient une amende de 50 PLN. La deuxième raison de l'extermination des lièvres sont les fermes de plusieurs hectares nouvellement créées. Les buissons sont labourés - des endroits où se reproduisent les lièvres et les perdrix. De nombreux animaux meurent sous les roues des engins agricoles. Et la maladie qui inhibe la reproduction - l'inflammation testiculaire, fait son travail. Il existe un vaccin qui peut être lancé depuis les avions, comme celui contre les renards, mais ni le ministère de l'Agriculture, ni l'Environnement, ni les Forêts domaniales ne veulent le payer. Alors aujourd'hui nous avons des lapins à vendre, mais anglais, portugais…

Chevreuil : recettes

Jambon de sanglier aux fruits

Ingrédients :

• 2 kg de jambon de sanglier
• 10 grammes de prunes séchées dénoyautées
• 5 jours d'abricots secs
• 5 jours de raisins secs
• pomme
• 3 gousses d'ail
• cuillère à café de basilic séché
• cuillère à soupe de marjolaine
• sel

Méthode de préparation :

Farcir la viande avec des prunes et des abricots, frotter avec du sel râpé avec des gousses d'ail, du basilic et de la marjolaine. Envelopper de papier d'aluminium et placer dans un plat à rôtir. Cuire au four pendant 1,5 à 2 heures à 200 ° C avec de l'eau. Couper la viande en tranches épaisses. Mettez-les dans une casserole avec la sauce à pâtisserie, ajoutez les raisins secs et la pomme tranchée, laissez mijoter pendant 30 minutes.

Pâté de sanglier

Ingrédients :

• 1,2 kg de cuisse de sanglier
• 10 jours de graisse de porc
• 30 grammes de foie de poulet
• 25 jours italien
• 5 jours de saindoux
• muscade moulue
• brin de romarin
• cuillère à café de marjolaine séchée
• 5 baies de genévrier
• cuillère à café de thym séché
• 2 gousses d'ail
• 10 grammes de bolets de laurier séchés
• 5 oeufs
• sel
• poivre

Méthode de préparation :

Nettoyez la viande des membranes et faites-la cuire avec des légumes, des épices et des champignons. Frire brièvement le foie. Une fois refroidi, passez le tout 3 fois au robot culinaire. Ajouter pelé etgousses d'ail hachées. Ajouter les œufs, le sel et le poivre et pétrir jusqu'à consistance lisse pendant 3 à 5 minutes. Mettre dans un moule graissé de saindoux et saupoudré de chapelure. Cuire 45 minutes à 180°C.

Surlonge de cerf grillée

Ingrédients :

• surlonge de cerf - 1 kg
• romarin - branche
• ail - 1-2 gousses
• baies de genévrier - 1 cuillère à café
• poivre martelé
• gros sel de mer
• olive

Méthode de préparation :

Tout d'abord, lavez la viande et séchez-la avec une serviette en papier. Ensuite, coupez-les en tranches de 2 cm. L'étape suivante consiste à hacher l'ail et à le jeter dans le mortier. Ajouter l'huile d'olive, les feuilles de genévrier et de romarin et râper. Utilisez la tache prête à l'emploi pour frotter la viande et placez-la sur la lèchefrite chaude, en faisant frire 2-3 tranches en même temps. Faites-les frire brièvement - pendant environ 2 minutes de chaque côté - pour qu'ils restent juteux et croustillants.

Caille sauce au thym

Ingrédients :

• caille - 1 pièce
• mâche - 15 g
• œufs de caille - 2 pièces
• roquette - 15 g
• canneberge - 5 g
• orange - 1 pièce
• thym - 1/2 cuillère à café
• sève de bouleau - 120 ml
• olive
• Moutarde française - 1 cuillère à soupe
• beurre clarifié pour la friture
• poivre
• sel

Méthode de préparation :

Lavez la caille, retirez les os et coupez-la en deux. Salez ensuite la viande et poivrez-la. L'étape suivante consiste à faire chauffer le beurre dans une poêle et à faire revenir les cailles environ 7-8 minutes de chaque côté, à feu moyen. En attendant, vous pouvez préparer la sauce en ajoutant une demi-cuillère à café de sel, du thym et une pincée de poivre dans le bol. Ensuite, la sève de bouleau, l'huile d'olive, la moutarde et les moitiés d'orange, mélangez bien le tout.

Faites cuire les œufs de caille durs, lavez la roquette et la mâche, déchirez-les en petits morceaux et mélangez à nouveau. Ensuite, remplissez la moitié de l'orange et mettez les verts dans une assiette, versez la sauce dessus. Déposer dessus les moitiés de caille frites, que vous pouvez décorer avec des moitiés d'œufs de caille et des oranges.

Sarnina cuite au vin

Ingrédients :

• 1 kg de chevreuil
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• cuillère de beurre
• 10 baies de genévrier
• 3 brins de romarin
• 3 gousses d'ail
• 150 ml de vin rouge
• sel
• poivre

Méthode de préparation :

Écraser le romarin et les baies de genévrier, mélanger avec du sel et du poivre. Enrober la râble d'épices et faire revenir dans l'huile d'olive. Poster àcasseroles, ajouter l'ail écrasé, un peu d'eau. Cuire 30 minutes à 180°C. Verser la sauce de cuisson dans la poêle, ajouter le vin, le beurre, assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud jusqu'à épaississement. Verser la sauce sur la tranche de râble.

Lièvre à la crème

Ingrédients :

• selle et cuisses de lièvre
• carotte
• céleri
• persil
• cèpes séchés
• 200 ml de crème 18%
• 5 baies de genévrier
• cuillère à soupe de farine
• 50 g de beurre
• sel
• poivre

Méthode de préparation :

Frotter les morceaux de viande avec des baies de genièvre concassées, du sel et du poivre. Épluchez les légumes et coupez-les en rondelles, recouvrez-en le lièvre et réservez au frais quelques heures. Mettez ensuite la viande dans une rôtissoire, recouvrez de morceaux de beurre, ajoutez les cèpes et enfournez pendant une heure à 180 degrés Celsius en versant la sauce. Mettre la viande dans une marmite, verser la crème mélangée à la farine dans la sauce et laisser mijoter pendant 15 minutes.

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