Antinutriments dans les aliments : où apparaissent-ils, comment réduire leur effet ?

Substances anti-nutritionnelles, qui comprennent, entre autres Les oxalates, les phytates, les thioglycosides, les tanins ou les glycosides cyanogènes nous sont fournis, en plus des nutriments précieux, dans les produits alimentaires. Ils empêchent le corps d'utiliser des ingrédients précieux et, à des doses plus élevées, lui sont nocifs. Il n'est pas nécessaire de renoncer complètement à manger des produits contenant des anti-nutriments, car vous pouvez réduire leur impact négatif en préparant correctement les repas.

Les anti-nutrimentssont des composés présents dans les aliments qui limitent ou empêchent l'utilisation de nutriments (principalement des minéraux) par l'organisme ou ont un effet néfaste sur celui-ci. Ceux-ci peuvent inclure :

• substances naturellement présentes dans les aliments d'origine végétale et animale ;

• composés pénétrant dans les aliments à partir d'un environnement pollué, tels que les résidus de produits phytopharmaceutiques, les engrais, les substances utilisées dans le processus technologique ;

• composés intentionnellement ajoutés aux aliments pour améliorer leurs propriétés et leur durée de conservation.

Une alimentation de longue durée et peu variée riche en composés anti-nutritionnels peut entraîner une demande accrue de l'organisme pour certains nutriments.

Antinutriments : types de substances d'origine naturelle

• Oxalates

Les oxalates sont présents dans les aliments sous forme de sels solubles de sodium et de potassium d'acide oxalique et insolubles avec le calcium. L'acide oxalique est facilement absorbé par le tractus gastro-intestinal et l'oxalate de calcium est absorbé après dégradation partielle dans l'estomac.

Les oxalates dans le corps humain proviennent principalement de l'alimentation, ils sont aussi un produit du métabolisme, entre autres Vitamine C. Leurs principales sources alimentaires sontoseille ,épinards ,rhubarbe , café et thé. Chez les plantes, le plus d'oxalate se trouve dans les pétioles et les feuilles inférieures, et le moins dans les racines.

La consommation occasionnelle d'aliments riches en oxalates ne nuit pas à la santé, mais leur consommation fréquente avec une carence simultanée encalciumetvitamine DLe régimew réduit l'absorption etl'utilisation de ces nutriments dans l'organisme, réduisant ainsi la minéralisation osseuse. La présence d'oxalate contribue également à la malabsorption du magnésium, à la formation de calculs rénaux, à l'arthrite et à l'insuffisance cardiaque. Pour réduire les effets négatifs de la substance, il est recommandé de consommer moins de 40 à 50 mg d'oxalate par jour.

• Phytates

L'acide phytiquese présente généralement sous la forme de phytates, c'est-à-dire le sel acide avec le cuivre, le zinc, le magnésium, le calcium, le manganèse, le fer et le cob alt. Ses principales sources de nourriture sont les céréales et les légumineuses. Les phytates se trouvent principalement dans le tégument des grains, c'est pourquoi les grains entiers et les produits complets en sont beaucoup plus riches.

L'acide phytique a de fortes propriétés chélatrices, ce qui signifie qu'il lie les minéraux dans la lumière du tractus gastro-intestinal et limite leur absorption. Il est plus efficace dans le cas dufer- il réduit son absorption jusqu'à la moitié. Consommer jusqu'à 400 mg d'acide phytique par jour ne provoque pas de carence.

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• Thioglycosides (glucosinolates)

Les thioglycosides sont des goitres que l'on trouve dans les plantes crucifères telles que le chou, le chou de Bruxelles, le chou-fleur, le brocoli. Les thiocyanines, qui lient l'iode, sont responsables de l'effet anti-nutritionnel. Ils perturbent l'absorption de l'iode par la glande thyroïde et limitent la synthèse des hormones thyroïdiennes. L'abaissement de la concentration d'iode dans la glande thyroïde entraîne une accumulation de mono- et de diiodotyrosine, ce qui entraîne une hypertrophie de la glande. L'effet goitratif des glucosinolates est visible principalement en cas d'apport insuffisant d'iode dans l'alimentation. La dégradation enzymatique des thioglycosides se produit à la suite du broyage des légumes, de l'écrasement des tissus et de la mastication. La plupart d'entre eux sont volatils, vous pouvez donc réduire considérablement leur concentration en les faisant bouillir dans un récipient ouvert.

• Inhibiteurs de la trypsine et de la chymotrypsine

Les inhibiteurs de la trypsine et de la chymotrypsine (inhibiteurs de la protéase) sont des substances dont l'effet antinutritionnel est basé sur l'inhibition de l'activité des enzymes qui décomposent les liaisons peptidiques, rendant la protéine des aliments moins digestible et pas pleinement utilisée. Ils peuvent également entraîner une inflammation du pancréas. On les trouve principalement dans les graines de légumineuses : haricot, soja, pois, fèves, mais aussi dans le blé, la pomme de terre et le blanc d'œuf. Sous l'influence d'une température élevée, par exemple pendant la cuisson, ils se dénaturent et cessent d'être nocifs. On les trouve dans les isolats de protéines de soja.

• Lectines

Les lectines sont des glycoprotéines qui ont la capacité de se lier à l'épithélium intestinal, entraînant des dommages à la muqueuse et aux cellules des villosités intestinales. Ils peuvent également entraîner l'agglutination des globules rouges. Chez les plantes, on les trouve principalement dans le germe des graines, mais aussi dans les feuilles, les racines, l'écorce, les fruits et les légumes. La principale source de lectines dans les aliments sont les graines de légumineuses, en particulier les haricots. Les lectines sont mal décomposées par les enzymes digestives et certaines d'entre elles ne se décomposent pas à des températures élevées. Ils ont la capacité de passer inchangés dans le tractus gastro-intestinal et de perturber le métabolisme chez les humains et les animaux.

• Glycoalcaloïdes stéroïdiens

Les glycoalcaloïdes stéroïdiens sont un groupe de composés trouvés dans les plantes de morelle, par exemple les pommes de terre, les tomates, les poivrons. Ils comprennent, entre autres solanine, chalkonine et tomatine. Dans les plantes en cours de maturation, ils jouent un rôle protecteur contre les agents pathogènes et les ravageurs, démontrant une activité similaire à celle des antibiotiques. Cependant, ils peuvent être toxiques pour l'homme et provoquer des irritations de la gorge, des nausées, des vomissements, des diarrhées, des maux de tête, des troubles circulatoires et respiratoires. Dans les légumes mûrs, la concentration de glycoalcaloïdes stéroïdiens est négligeable, mais souvent leur source dans l'alimentation est la pomme de terre avec une verdeur caractéristique, qui a été stockée à une température supérieure à 10 degrés Celsius ou commence à germer. Peler les légumes réduit considérablement la teneur en glycoalcaloïdes, car la plupart d'entre eux se trouvent juste sous la peau. La cuisson ne réduit pas leur concentration dans le produit, ils sont stables à des températures allant jusqu'à 250 degrés Celsius.

• Saponines

On trouve des saponines, entre autres dans les épinards, les betteraves, les asperges et le soja. Ils peuvent causer des dommages et une hémolyse des globules rouges, mais sont difficiles à absorber par le tractus gastro-intestinal. L'empoisonnement à la saponine provoque des troubles gastro-intestinaux et, dans des situations extrêmes, des convulsions et une paralysie du système nerveux.

• Amines biogènes

Suivant sur la liste des substances anti-nutritionnelles sont les amines biogènes. La plupart des amines biologiquement actives sont des composés nécessaires au fonctionnement de l'organisme. Dans le groupe des amines, cependant, il y a celles qui sont toxiques pour l'homme. Le plus commun de tous les composés nocifs estl'histamine , qui se trouve naturellement dans les aliments, produite pendant le processus d'affinage du fromage et à la suite d'un stockage inapproprié et de la détérioration des aliments.

L'histamine est naturellement présente dans le fromage, les produits fermentés à l'acide lactique comme la choucroute et les concombres, mais surtout dans le poisson et les fruits de mer. Sa quantité augmentelorsque les aliments sont conservés trop longtemps. La consommation de grandes quantités d'histamine entraîne des intoxications, des troubles cardiaques et respiratoires et des réactions allergiques telles que des démangeaisons et de l'urticaire. Chez les personnes sensibles, les symptômes sont déclenchés par la consommation de 5 à 10 mg d'histamine. La dose toxique moyenne est considérée comme une consommation unique de 100 mg d'amine.

• Glycosides cyanogènes

Les glycosides cyanogènes sont des composés qui libèrent du cyanure d'hydrogène toxique lorsqu'ils sont décomposés dans le corps. L'acide prussien est rapidement absorbé par le tractus gastro-intestinal, provoquant une hypoxie cellulaire et des symptômes d'intoxication : maux de tête, chute de pression, pps accéléré, vomissements, diarrhée, crampes, convulsions. Dans les cas extrêmes, une perte de conscience, des problèmes respiratoires et cardiaques peuvent survenir. Cependant, il convient de noter que la dose toxique est de 1 mg / kg de poids corporel et qu'il est difficile de la délivrer au corps avec de la nourriture. Les quantités les plus élevées de glycosides cyanogènes se trouvent dans le manioc, les haricots, les pousses de bambou et les graines de plantes à noyau (poires, pommes, pêches, abricots, amandes). Le composé le plus célèbre de ce groupe estamigdalina

• Tanins

Bien que les tanins appartiennent au groupe des composés antioxydants, ils sont considérés comme des substances anti-nutritionnelles car ils inhibent l'absorption des minéraux contenus dans les aliments etvitamines AetB12. Les tanins sont responsables de l'arrière-goût acidulé du thé, du café, du cacao, du vin et des fruits non mûrs. On les trouve en grande quantité dans les baies noires, les raisins, les grenades, les pommes, les noix et les légumineuses.

• Fibres alimentaires

La liste des ingrédients anti-nutritionnels comprend égalementfibres alimentaires . Les fibres entravent l'absorption des minéraux des aliments car elles ont une grande capacité à les lier. En même temps, il est d'une grande importance pour le fonctionnement du tube digestif et pour la santé en général.

Bon à savoir

Comment minimiser les effets des substances anti-nutritionnelles ?

Les substances anti-nutritionnelles ont un effet négatif sur le corps, mais sont souvent aussi créditées d'avoir un effet bénéfique sur la santé. Afin de ne pas avoir à renoncer complètement à manger certains produits, il convient d'utiliser des techniques qui réduisent la concentration d'anti-nutriments dans les aliments ou éliminent leurs effets, par ex.

• faire tremper des légumes secs, des amandes, des noix ;

• cuisiner des aliments riches en thioglycosides et en inhibiteurs de protéase;

• combinant des produits riches en acide oxalique et phytique avec des sources de calcium, par exemple des produits laitiers,œuf;

• éplucher les légumes et les fruits ;

• éviter de manger des fruits et légumes non mûrs ;

• vous assurer que votre apport en iode est suffisant

Anti-nutriments : importance dans la prévention des maladies de civilisation

Les fruits, les fleurs, les feuilles, les graines, les racines et l'écorce des plantes sont riches en composés polyphénoliques, qui ont déjà été classés par plusieurs milliers. Dans les aliments, ils sont classés comme ingrédients non nutritionnels ou anti-nutritionnels, mais ce sont des substances antioxydantes d'une grande importance dans la protection contre le vieillissement cellulaire, le cancer et les maladies de civilisation, telles quediabète de type 2ouathérosclérose . Le groupe des polyphénols comprend, entre autres des tanins, des alcaloïdes, des glucosinolates ou des glycosides, qui sont également considérés comme des substances anti-nutritionnelles.

Exemples de substances anti-nutritionnelles importantes dans la prévention et le traitement des maladies :

• glucosinolates crucifères- soutiennent la synthèse d'enzymes détoxifiantes, accélérant l'excrétion des toxines et des cancérigènes du corps, inhibant le développement des cellules cancéreuses et des métastases;

• saponines de légumineuses- forment des complexes avec les acides biliaires et le cholestérol, accélèrent l'excrétion de leur excès du corps;

• tanins- ont des propriétés antibactériennes et antioxydantes fortes, protègent contre le cancer, ralentissent le taux de division des cellules cancéreuses ;

• fibres alimentaires- régule le rythme des selles, lie l'excès de cholestérol et accélère son excrétion du corps, inhibe l'absorption des métaux lourds et des toxines, est un facteur très important dans la prévention du cancer colorectal;

• acide phytique- a des propriétés anticancéreuses, réduit le risque d'athérosclérose et de diabète de type II car il améliore le métabolisme des glucides.