Le beurre clarifié (ghee) est fabriqué en chauffant le beurre, en en évaporant l'eau et en séparant les autres particules solides de la graisse. Grâce à cela, il convient à la friture à haute température et peut être utilisé par les personnes allergiques aux produits laitiers. Vérifiez quelles sont les propriétés du beurre clarifié, quelles sont ses valeurs nutritionnelles et comment vous pouvez le préparer vous-même à la maison.

Le beurre clarifiévient d'Asie, du Moyen-Orient et d'Afrique. Selon les régions, il est produit de manière légèrement différente. Le beurre clarifié est le plus couramment utilisé dans la tradition culinaire indienne, où il est appelé " ghee ". Il est présent dans la cuisine locale depuis des milliers d'années, il est fait de lait de bufflonne ou de vache et utilisé dans presque tous les plats qui nécessitent la présence de graisse.

En Pologne, le beurre fondu a été utilisé ces dernières décennies, mais de plus en plus de femmes au foyer et de chefs utilisent du beurre clarifié.

Le beurre clarifié est fabriqué en chauffant lentementle beurreet en éliminant l'eau et les solides non gras, par ex. des protéines qui forment de la mousse à la surface de la graisse ou se déposent au fond de la casserole.

1 kg de beurre à 82 % de matière grasse donne environ 700 à 800 g de beurre clarifié, qui est presque de la matière grasse laitière pure (99,5 à 99,8 % de matière grasse).

Le beurre clarifié sous forme liquide est transparent et a une couleur jaune. Une fois concentré, il ressemble à du beurre, mais a une couleur jaune beaucoup plus intense. Son goût est décrit comme légèrement noisette et « plus beurré que beurre ».

Le beurre clarifié est largement utilisé dans la cuisine indienne et est utilisé comme médicament dans la médecine ayurvédique depuis des milliers d'années.

Propriétés et bienfaits du beurre clarifié

Grâce à l'évaporation de l'eau et à l'élimination des impuretés, le beurre clarifié devient une très bonne graisse de friture. Son point de fumée, c'est-à-dire la température à laquelle la graisse commence à brûler et à produire des toxines, est d'environ 100oC supérieur à celui du beurre et est de 252o C.

Grâce à cette propriété et à la teneur en acides gras principalement saturés, le beurre clarifié convientmême pour la friture à long terme.

Un autre avantage du beurre clarifié est sa très longue durée de conservation. Fermé dans un bocal, il se conserve jusqu'à 9 mois à température ambiante, et jusqu'à 15 mois au réfrigérateur.

Une durée de conservation aussi longue est due à la destruction de la plupart des bactéries à des températures élevées et à l'évaporation de l'eau qui, dans le beurre ordinaire, est un facteur permettant la croissance de micro-organismes et la détérioration du produit. Du fait que le beurre clarifié n'est pratiquement que de la graisse, et en grande partie saturée, qui n'est pas sensible à l'oxydation, le produit ne rancit pas longtemps et reste frais.

La clarification, c'est-à-dire la séparation des protéines et autres solides de la matière grasse du lait, rend le beurre clarifié sans danger pour les personnes allergiques et les personnes intolérantes aulait de vache . Il peut être utilisé par les personnes allergiques aux protéines de lait, par exemple la caséine et les personnes souffrant d'intolérance au lactose . La seule condition est que le beurre soit soigneusement nettoyé.

Le beurre clarifié est une matière grasse presque pure, si semblable aux autres matières grasses qu'il fournit environ 900 kcal pour 100 g.

Le beurre clarifié comprend :

  • 62,7 % acides gras saturés
  • 2,3 % acides gras polyinsaturés
  • 26,9 % acides gras monoinsaturés
  • vitamine A
  • vitamine D
  • vitamine E
  • vitamine K

D'accord. 25 pour cent Les graisses du beurre clarifié sont des acides gras à chaîne courte et moyenne qui sont métabolisés différemment des acides gras à longue chaîne.

Grâce à cela, ils n'affectent pas le risque de maladie cardiaque et provoquent également l'accélération dumétabolismeet une meilleure combustion des graisses. L'un des acides gras importants du beurre clarifié est l'acide butyrique, qui est lié à la santé intestinale.

Il contient le plus de vitamine A - une cuillère de 14 grammes couvre les besoins quotidiens d'environ 9 pour cent.

Beurre clarifié : valeur nutritive

Taille du lot

1 cuillère à soupe

Valeur énergétique

112 kcal

Teneur en matières grasses

14 g

Teneur en acides gras saturés

7,9 g

Cholestérol

36,5 mg

Sodium

0,0g

Protéine

0,04g

Vitamine A

438 UI (8,7 % VQ)

Vitamine D

15 μg

Vitamine E

0,4 mg (2 % VQ)

Vitamine K

1,2 μg (1,6 % VQ)

Choline

2,7 mg

Beurre clarifié et santé

Le beurre clarifié au ghee est utilisé comme remède dans la médecine ayurvédique depuis des milliers d'années. L'Ayurveda lui attribue de nombreuses propriétés de santé, incl. influence sur l'amélioration de la mémoire et des capacités cognitives, le renforcement du tissu conjonctif, le traitement des allergies ou l'amélioration de la digestion et de l'absorption des nutriments.

De plus en plus de rapports scientifiques confirment les effets bénéfiques du beurre clarifié sur la santé, et l'un des plus intéressants est le fait que les extraits de plantes sont en fait mieux absorbés par l'organisme lorsqu'ils sont administrés avec du beurre clarifié que dans le forme de comprimés. La cuisson des herbes dans du beurre clarifié est l'une des méthodes de guérison d'il y a 2 à 3 000 ans.

Effet du beurre clarifié sur le corps :

  • Le beurre clarifié n'est pas un facteur de risque significatif pour les maladies cardiovasculaires. Comme les autres graisses saturées, elle est généralement considérée comme mauvaise pour le cœur. Ce n'est pas tout à fait vrai. Premièrement, de plus en plus de scientifiques abandonnent la théorie selon laquelle les graisses saturées et les taux sanguins decholestérolont le plus grand impact sur le risque de crise cardiaque etl'athérosclérose . Deuxièmement, manger de grandes quantités de beurre clarifié a augmenté votre taux de cholestérol sanguin total d'environ 50 %, mais cela a également augmenté votre "bon" cholestérol HDL d'environ 110 % et votre "mauvais" cholestérol LDL d'environ 40 %. Les résultats ci-dessus ont été obtenus dans une étude de 40 jours chez le rat. Une autre étude chez le rat n'a montré aucune augmentation statistiquement significative du cholestérol total et de ses fractions, mais seulement une augmentation des taux de triglycérides. D'autre part, une étude sur des patients atteints de psoriasis a montré une diminution de tous les éléments du profil lipidique. Le sujet fait l'objet d'une analyse plus approfondie, mais les recherches concluent généralement que le beurre clarifié n'augmente pas le risque de maladies cardiovasculaires.
  • Malgré la teneur élevée en cholestérol du beurre clarifié, sa composition ne contient pas de cholestérol oxydé, considéré comme un facteur de risque d'athérosclérose. À sonla production n'a lieu que lors de la friture pendant une longue période (plus de 60 minutes).
  • Le beurre clarifié peut réduire l'inflammation du tube digestif grâce à la présence d'acide butyrique et aider à calmer les processus inflammatoires à long terme dans tout le corps. Le beurre clarifié réduit la sécrétion de prostaglandines et de leucotriènes, médiateurs du processus inflammatoire. Il est efficace pour réduire les symptômes du psoriasis, une maladie auto-immune inflammatoire.
  • Le beurre clarifié a un effet positif sur le processus digestif et la santé du tube digestif. Cela est dû à la présence d'acides gras à chaîne courte, en particulier l'acide butyrique, qui nourrit les cellules intestinales et améliore l'excrétion des toxines.
  • Grâce à la présence d'acides gras à chaîne courte et moyenne et d'acide CLA, le beurre clarifié peut être utile dans la perte de poids, car il accélère le métabolisme et augmente l'utilisation des graisses stockées.
  • La présence de vitamines K et D dans le beurre clarifié améliore l'état du système squelettique.

Utiliser du beurre clarifié en cuisine

Le beurre clarifié est une très bonne graisse de friture. Vous pouvez y préparer de la viande, du poisson et des légumes. Il relève parfaitement la saveur des plats et leur donne un léger arôme de noisette-caramel, parfait par exemple pour les plats à base demillet . La friture, par exemple des beignets, est également une bonne option. Le beurre clarifié solide peut être utilisé pour la cuisson de gâteaux et de biscuits.

Le beurre clarifié se décline en plusieurs variétés. En plus du ghee indien, les suivants sont connus :

  • samna - beurre clarifié fabriqué en Égypte avec l'ajout de sel;
  • meshho - Matière grasse laitière assyrienne non périssable produite à partir de beurre de zebdo local fabriqué à partir de yogourt; lors de la clarification du meshho, un morceau de pain y est jeté et le processus est terminé lorsque le pain devient croustillant et légèrement brun; meshho est stocké dans des récipients en métal, en céramique ou en cuir;
  • Ghie éthiopien - fait avec de la farine de maïs ou de sorgho, des herbes et du sel ;
  • samin - beurre clarifié, fabriqué au Soudan à partir de lait fermenté à l'intérieur d'un fruit de courge préalablement fumé (gros, charnu et à peau dure), grâce auquel il a un arôme caractéristique.
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Auteur : Time S.A

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Recette de beurre clarifié maison

Actuellement, vous pouvez acheter du beurre clarifié dans de nombreux magasins. Il est le plus souvent vendu dans des seaux en plastique de 500 grammes. Vous pouvez également les préparer vous-même. Le beurre clarifié peut être préparé avec n'importe quelle quantité de cubes de beurre. N'oubliez pas que plus vous utilisez de beurre, plus la cuisson est longue. Pour 500 g de beurre, 15-20 minutes suffisent généralement pour que l'eau s'évapore, pour 1 kg il faut 30-40 minutes.

Méthode 1

1.Mettez 3-4 cubes de beurre dans une casserole à fond épais. Mettez à feu doux.

2.Faire fondre le beurre

3.Cuire à découvert pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit bouillie. Vous pouvez reconnaître ce moment par la disparition du bruit caractéristique de l'eau bouillante, la réduction du diamètre des bulles naissantes et le léger collage du contenu de la marmite au fond.

4.Éteignez le feu sous la marmite

5.Recueillez délicatement la mousse de protéines formée à la surface et mettez-la dans un récipient séparé ou jetez-la. Répétez jusqu'à ce que la surface de la graisse soit complètement propre.

6.Laisser couler les solides au fond de la casserole pendant une heure.

7.Versez délicatement le beurre liquide de la casserole dans le bol ou le plat rectangulaire. Faites-le lentement afin que la couche de protéines recueillie au fond de la casserole ne pénètre pas dans le beurre clarifié.

8.Verser dans un récipient fermé ou laisser concentrer, couper en morceaux et, enveloppé dans du papier, conserver au réfrigérateur.

Méthode 2

Lorsque vous préparez du beurre clarifié classique, vous perdez une grande partie du beurre souillé de protéines qui reste au fond de la casserole. Il est également facile de contaminer le beurre clarifié avec des protéines lors du versement, ce qui est d'une grande importance pour les personnes allergiques. Pour éviter cela, vous pouvez préparer le beurre clarifié d'une manière différente, tout comme le ghee classique.

Pour ce faire, procédez de la même manière jusqu'au point 3 inclus, puis :

1.Une fois l'eau évaporée, maintenir le beurre à feu doux

2.Les particules solides couleront au fond, s'y colleront et caraméliseront. Les boues ne doivent pas être brûlées.

3.Remuez de temps en temps et arrêtez de chauffer lorsque le beurre mélangé apparaît complètement clair et que les sédiments du fond sont dorés mais pas noirs.

4.Éteignez le feu sous la marmite

5.Laisser les sédiments se déposer un moment

6.Verser lentement dans un récipient

Faire du ghee est plus économique - vous ne gaspillez pas le beurre mélangé avec les protéines au fond. Il est également plus adapté aux personnes allergiques car il est plus difficile de les contaminer. Le ghee a une saveur plus noisette que le beurre clarifié classique, qui provient de protéines caramélisées.

Source :

  1. Sserunjogi M.L. et al.,A review paper: current knowledge of ghee and related products , International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
  2. Sharma H. ​​​​et al.,L'effet du ghee (beurre clarifié) sur les taux de lipides sériques et la peroxydation des lipides microsomaux , An International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
  3. Reddy A.M. et al.,Mythes et faits sur la consommation de ghee en relation avec les problèmes cardiaques - une étude de recherche comparative , International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
  4. https: //draxe.com/ghee-benefits/

Beurre clarifié : comment en faire ?

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